Скачать (52,2 Кб)

Рацион на завтра

Доктор медицинских наук В. А. Конышев
Химия и Жизнь №3, 1987 г, с.58-61

ОБ ИНДИВИДУАЛЬНОМ ПОДХОДЕ КОМПРОМИССАХ, И ЦЕЛЕВОМ ПИТАНИИ

На пороге нового тысячелетия естественно строить прогнозы. Они затрагивают едва ли не все области нашего бытия. В том числе и питание. Нет сомнений, что в двадцать первом веке оно изменится. Но как?

Одни полагают, что человек откажется от традиционных продуктов и перейдет полностью на синтетическую пищу; другие, напротив, во имя спасения человечества призывают вернуться к питанию наших предков... Автор статьи, не разделяя эти крайние точки зрения, выдвинул недавно гипотезу целевого, или направленного, питания¹, согласно которой рационы будут все более индивидуализироваться, приспосабливаясь к реальным особенностям того или иного индивида. Но это не все. Люди осознают, что любой рацион, как бы он ни был составлен, не может оказаться равно полезным для всех систем организма. А если так, то какие-то цели придется выдвигать на первый план, а чем-то пренебрегать или жертвовать.

Попробуем обосновать эту позицию.

ИСТОКИ ГИПОТЕЗЫ

Традиционная наука о питании, рекомендуя человеку рацион, исходит из возраста, пола и энерготрат. По энерготратам, например, выделено пять групп - от тех, кто занят преимущественно умственным трудом, до выполняющих тяжелую физическую работу. Безусловно, в пределах каждой такой группы люди весьма и весьма различаются как физиологически, так и биохимически. Однако наука о питании не могла учесть в своих рекомендациях эти различия. Следствием этого стало усреднение людей, даже введение понятия об эталонном (или условном) человеке.

На определенном этапе развития науки такое допущение было неизбежным и необходимым. Кроме того, надо помнить о том, что долгие годы крайне остро стояла проблема пищевой недостаточности - белка, витаминов, минеральных веществ. Когда надо бороться с нехваткой пищевых веществ в масштабе стран и даже континентов, вряд ли так уж существенны индивидуальные отличия людей.

Но затем в развитых странах болезни недостаточностей уступили свое печальное первенство так называемым "болезням цивилизации" - ожирению, атеросклерозу, ишемической болезни сердца и т. д. Хотя все они так или иначе связаны с неправильным питанием, причины, их порождающие, могут быть самыми разными - наследственная предрасположенность, нарушения обмена веществ и проч. Во всяком случае, главную роль играют уже индивидуальные особенности, а не состояние популяции в целом.

А если так, то перед врачами открывается новая перспектива. Что если для профилактики болезней подбирать питание не вообще, а применительно к конкретному человеку? Об индивидуальном подходе говорили такие известные ученые, как Р. Уильямс и Л. Полинг; однако воплощение идеи сдерживалось двумя обстоятельствами. Во-первых, не было достаточной информации об особенностях индивидов; во-вторых, отсутствовали необходимые компьютеры и программы для них. Программ, кстати, нет и сейчас, но они, без сомнения, будут разработаны в скором времени. И тогда, используя индивидуальные ЭВМ, подключенные к централизованному банку данных, человек XXI века получит надежные рекомендации о наилучшем для себя рационе. А именно о таком, который обеспечит лично ему здоровье, работоспособность и долголетие.

Да, советы даст компьютер, но прежде предстоит изрядно поработать специалистам. Самый важный вопрос, который им надо решить, я бы сформулировал так: есть ли рацион и режим питания, которые наилучшим образом защищают человека от всех болезней сразу? Или, говоря иначе, оптимальные для всех систем нашего организма?

Разъяснения будут дальше, а пока дам ответ, который кажется мне единственно верным. Даже при индивидуальном подходе отыскать такой рацион не удастся. Тут не поможет никакая техника. Врачам каждый раз придется формулировать цели, которые должны быть достигнуты в первую очередь, во вторую очередь и т. д., и искать компромиссы, чтобы, пренебрегая второстепенным, решать главную для данного человека задачу.

Это я и называю целевым, или направленным, питанием.

НЕСХОДНЫМ ЛЮДЯМ - РАЗНЫЕ РАЦИОНЫ

У каждого человека свои особенности обмена веществ; это лишь частный случай проявления законов, которые действовали в течение миллионов лет эволюции. Организмы, образующие вид, неодинаковы, и благодаря этому вид оказывается устойчивым к неблагоприятным условиям среды обитания: то, что пагубно для одних, гораздо меньше действует на других, и эти другие выживают, оставляют жизнеспособное потомство.

Это теоретическое рассуждение прослежено экспериментально на животных, в повседневном питании которых не хватало калорий, витамина РР, марганца. И всегда устойчивость популяции к новым условиям среды повышалась. Но часть особей была обречена на уничтожение...

Выйдя из мира животных, человек сумел противостоять естественному отбору. Для носителей мутации созданы, в частности, особые пищевые продукты, не существующие в природе, скажем, с пониженным содержанием фенилаланина (у некоторых людей нарушен обмен этой аминокислоты).

Так возник парадокс: природа отбирала организмы по принципу их соответствия условиям питания, а современный человек, напротив, научился создавать питание применительно к различным вариациям индивидуальности, в том числе и при тяжелых заболеваниях. Надо полагать, что генная инженерия сумеет исправить поломки генетического аппарата, которые препятствуют усвоению традиционной пищи, однако она не сделает всех людей одинаковыми. И практически здоровым людям по-прежнему будет нужен особый рацион - каждому свой.

Сейчас исследователи все отчетливее осознают, что любая формула сбалансированного питания применима лишь к небольшим группам людей, причем пол, возраст и энерготраты - это необходимые, но недостаточные критерии для обоснования рациона. Видный советский гигиенист К. С. Петровский писал: "Все очевиднее становится, что невозможно разработать один его (рационального питания) вид, приемлемый для всех здоровых людей сразу, все яснее понимание, что необходимо учитывать индивидуальные особенности человека. А это значит: каждый вид рационального питания можно рекомендовать лишь очень однородной группе населения... рациональное питание не есть некий стандарт, пригодный во всех случаях".

Т. И. Алексеева разработала, а Л. Е. Панин развил учение об адаптивных типах человека. Выяснилось, что существуют большие группы людей, у которых под влиянием климато-географических факторов обмен веществ изменился так, что этим людям требуется иное питание, нежели в других регионах. Более того, всюду сосуществуют люди с различными биохимическими индивидуальностями и разной предрасположенностью к болезням.

Из-за такого несходства пищевые продукты, ценные для одних людей, могут оказаться вредными для других. Классический пример - обогащение продуктов железом. Оно позволяет защитить 10-20 % населения от железодефицитных анемий, но в то же время опасно для тех, кто страдает наследственным гемохроматозом (при этом заболевании регулирующие системы организма не могут выключить всасывание кишечником железа, даже когда оно избыточно накапливается в тканях). По аналогичной причине небезопасно обогащение пищевых продуктов медью - а такое предложение появлялось в популярных изданиях. Итак, первая эволюционная предпосылка нашей гипотезы - это несходство людей, влекущее за собой необходимость разных рационов. Перейдем ко второй предпосылке.

ЕСЛИ НЕТ ИДЕАЛА...

Число регулирующих систем в организме огромно, и для оптимальной работы каждая нуждается в поступлении определенных пищевых веществ. Если бы все эти системы работали наиболее эффективно при одном и том же балансе, то существовал бы некий идеальный рацион, в равной мере хороший для работы всех систем организма. Увы, в ходе эволюции такая идеальность не возникла...

Регулирующие системы действуют наилучшим образом при несовпадающих составах рациона. Более того, одни системы, взаимодействуя с другими, нередко попросту мешают им. Между системами устанавливается некий компромисс, и достигается он ценой неполной оптимальности работы каждой системы. Если мы захотим, подобрав питание, усилить работу одной, то непременно ослабим какую-нибудь другую. Вот несколько примеров.

Невозможно подобрать рацион, максимально защищающий организм сразу от всех ядовитых веществ пищи: то, что оберегает от одних соединений, делает организм более уязвимым к другим. Один известный врач уверял, что для усиления иммунитета в пищевые продукты необходимо добавлять соединения меди, поскольку было замечено, что рабочие медеплавильных заводов не заболевали холерой во время эпидемий. Однако надо принять во внимание, что у тех же рабочих чаще встречались некоторые формы рака.

Еще пример: в развивающихся странах население страдает от болезней белково-энергетической недостаточности, однако та же недостаточность защищает их от реакций гиперчувствительности (аллергии). И у нас некоторые люди прибегают к скудному питанию и даже к голоданию, чтобы подавить аллергические заболевания, хотя это вовсе не полезно для работы других систем организма. Пищу для размышлений дает и вегетарианство: с одной стороны, наука приводит множество сведений о недостатках этого типа питания, с другой - исследование, выполненное в США, выявило гипертонию у 2% взрослых вегетарианцев и у 26% лиц того же возраста, питающихся смешанной пищей.

Для профилактики атеросклероза полезно увеличить в рационе количество полиненасыщенных жирных кислот, но это может оказаться фактором риска для развития онкологических заболеваний. Недавно было обнаружено, что фолиевая кислота, используемая в дозе 400 мкг для профилактики некоторых видов рака, подавляет всасывание в кишечнике необходимого нам цинка...

Короче говоря, нет рациона, благоприятного сразу для работы всех систем организма. Поэтому и придется четко формулировать цели, выделяя самые важные и помня о том, что для каких-то функций организма рацион неизбежно будет не самым лучшим.

Но в таком случае надо создать иерархию целей. Безусловно, одна из важнейших - это профилактика заболеваний. Причем не заболеваний вообще, а именно тех, которые наиболее вероятны у данного человека. Всеобщая диспансеризация населения, которая разворачивается у нас в стране, позволит решить эту колоссальную задачу.

Уже сейчас известны некоторые особенности организма, по которым можно судить о предрасположенности или, напротив, об устойчивости к болезням. Это состав липопротеидов крови, наборы антигенов тканевой совместимости, групповая принадлежность крови, различия во вкусовом восприятии тиоцианатов, даже особенности кожных рисунков на пальцах, ладонях и стопах. Несомненно, и эти и многие другие, не известные еще признаки будут использованы при выборе целей рациона.

Дело довольно сложное, но ничего не попишешь - идеала-то нет.

ЦЕЛЕВОЙ ПОДХОД И МОДНЫЕ ДИЕТЫ

В статье "Споры о питании" (1984, № 9) мы уже обсуждали ситуацию, которая возникает при игнорировании индивидуальности человека. Посмотрим теперь, как с позиции целевого подхода выглядят, скажем, рекомендации Г. Шелтона о сочетании продуктов.

Сторонники Шелтона полагают, что для облегчения пищеварения продукты следует сочетать определенным образом, а некоторые продукты употреблять только раздельно. Так, по их мнению, крахмалистые продукты подавляют секрецию желудочного сока и мешают перевариванию белка (физиологи, однако, утверждают, что такое подавление отнюдь не обязательно). Целевой подход позволяет дать целую группу рекомендаций, причем каждая из них будет направлена на достижение какой-то цели. Все дело в том, какую из целей считать первостепенной.

Можно, в согласии с Шелтоном, считать наиболее важным облегчить гидролиз веществ в пищеварительном тракте. Однако многие специалисты считают, что важнее как можно более полно усвоить аминокислоты, необходимые для синтеза белков. Этой цели отвечают другие сочетания продуктов (например, молоко с гречневой кашей). Раздельное употребление помидоров и огурцов отвечает цели максимального сохранения в продукте аскорбиновой кислоты, которая содержится в помидорах, но разрушается ферментами огурцов. Сочетание этих овощей в салате, хотя и приводит к некоторой потере витамина, улучшает вкус пищи.

Некоторые взаимодействия в организме необходимых человеку и токсических химических элементов

Если бы мы поставили целью снизить вредное воздействие на организм тяжелых металлов, содержащихся в рыбе или в печени, то пришлось бы рекомендовать сочетание таких продуктов с овощным гарниром: растительные волокна препятствуют всасыванию тяжелых металлов в кишечнике. Однако это противоречит подходу Шелтона. Можно было бы поступить иначе - вводить в рацион антагонисты кадмия и других ядовитых металлов, скажем, соли цинка. Но, облегчив организму борьбу с кадмием или свинцом, мы вмешались бы в весьма сложный баланс взаимодействий минеральных элементов. Это иллюстрирует рисунок, на котором показаны лишь некоторые из многих известных уже взаимодействий трех токсических и шестнадцати - необходимых нам элементов. Из рисунка видно, что цинк, например, взаимодействует в организме не только с кадмием и свинцом, но и с медью, а медь в свою очередь с молибденом, и так далее. Неудивительно, что за сотни лет споров о допустимости или недопустимости различных сочетаний пищевых продуктов так и не был найден удовлетворяющий всех ответ. Для разных людей и разных условий жизни полезными могут оказаться совершенно несходные сочетания продуктов.

Другой нетрадиционный подход к питанию - голодание. Его сторонники указывают, что содержание животных на ограниченном питании позволяет продлить им жизнь. Не известно, правда, можно ли перенести это правило на человека, однако, если такая возможность и будет доказана, все равно возникнет проблема целей. Удастся ли на ограниченных рационах достичь таких целей, как способность к физической и творческой работе, возможность оставить полноценное потомство и т. п.? Или эти цели несовместимы со скудным питанием?

Нередко люди, не мудрствуя, просто подражают тому или иному долгожителю. Например, прибегают к вегетарианству, ссылаясь на опыт Льва Толстого и других известных людей. Надо, однако, иметь в виду, что долгожительство могло быть результатом случайного и удачного совпадения индивидуальных особенностей организма и выбранного этим человеком типа питания. Другие люди с иным типом обмена веществ, последуй они примеру своего кумира, вовсе не обязательно проживут долго.

ПОЧЕМУ НЕ СЕЙЧАС?

И в самом деле, зачем откладывать целевой подход в питании на начало XXI века? Да затем, что науке предстоит сделать еще многое, чтобы внести принципиальные изменения в сложившиеся нормы и стереотипы. Это дело серьезное, в отличие от модных течений...

Но как тогда быть с неоспоримым вроде бы тезисом, что кому-то нетрадиционная диета помогает? Это хорошо, что помогает. Плохо, что помогает далеко не всем, а рекомендации слишком часто даются наугад, неквалифицированно, без учета особенностей конкретного человека и, что греха таить, нередко приводят к грустным последствиям.

Так что же делать сейчас, в нашем двадцатом веке? Пусть это покажется банальным, но единственный разумный путь - следовать советам специалистов. Важнейшие среди этих советов: сделайте свое питание разнообразным; не увлекайтесь сладостями и жирной пищей; не забывайте об овощах, фруктах, растительном масле; употребляйте ржаной хлеб, важнейший источник витаминов группы В; будьте сдержанны в еде - слишком многим людям грозит тучность.

Хотя эти советы адресованы не вам лично, а усредненному человеку, они позволят избежать вредных для здоровья крайностей, к которым нас то и дело призывают далекие от науки люди.

¹Для врачей эта концепция обстоятельно изложена в журнале "Вопросы питания", 1985, № 1; здесь приведены новые примеры - их подсказала переписка с читателями "Химии и жизни".- В. К