Скачать (6,79 Кб)

Мадера по-белорусски

Э. И. Большакова, Г. Ф. Белко
Химия и Жизнь №12, 1981 г., с. 68-69

Хорошее вино в умеренном количестве, употребленное здоровым человеком, вряд ли вызовет возражения даже у врача-диетолога. Мадера с ее оригинальным вкусом и ароматом - это хорошее вино.

Обработка вин нагреванием применяется в виноделии издавна. Многие исследователи рекомендуют ее для пастеризации и сохранения прозрачности, для ускорения созревания и улучшения вкуса. А некоторые десертные крепкие вина - мадеру, портвейн, марсалу - без нагревания не получить вовсе.

Мадера - топоним; впервые такое вино стали делать на принадлежащем Португалии острове Мадейра у северо-западных берегов Африки. Технология складывалась и улучшалась эмпирически, и значительную роль тут сыграли негоцианты, торговавшие вином со странами тропического пояса.

История вкратце такова. Вино, которое перевозили на верхней палубе корабля в дубовых бочках, под действием тропического солнца приобретало вскоре резкий вкус и неприятный запах. Это вино не находило сбыта и возвращалось обратно, в те края, где оно было изготовлено. Купцы помечали бочки "из Индии" и сдавали местным виноторговцам, чтобы хоть как-то компенсировать убытки.

А потом было замечено вот что: после выдержки в подвалах вино неожиданно улучшалось. Исчезали неприятные вкус и запах, более того, становились своеобразными и довольно приятными. У такого вина появились ценители, и ради них бочки и впрямь стали возить в Индию и обратно...

Понятно, что подобные экскурсии обходились недешево. И вскоре какому-то виноделу, чье имя осталось неизвестным, пришла в голову идея: заменить путешествие по жаре нагреванием бочек на суше. Для этого вино оставляли на площадках или на крыше, где оно нагревалось под солнцем - самое большее до 45°С. К тому же случались резкие колебания температуры, что, по мнению виноделов, плохо сказывается на качестве вина.

Вот почему виноделы предпочли искусственное нагревание. На острове Мадейра вино стали помещать в особые камеры, называемые "эстуфа", - двухэтажные каменные строения с толстыми стенами, служащими тепловой изоляцией. В эстуфе - несколько камер, и в каждой своя температура, от 30 до 70°С. Обогревают их паром или обычными печами; качество вина прямо зависит от степени нагревания и его длительности. Бочки с вином ставят в эстуфах в три яруса. В верхних доньях просверливают отверстия, чтобы воздух мог выходить наружу при повышении температуры. Последующая выдержка в подвалах обязательна, без нее у мадеры не будет характерного вкуса.

Процедура нагревания требует не часов и даже не дней. Ординарные виноматериалы выдерживают при 60-65°С три месяца; среднего качества - при 50-55°С четыре-пять месяцев; высшего качества - при 40-45°С несколько лет в бочках. Полуфабрикаты разного возраста и качества купажируют, то есть смешивают в надлежащей пропорции, и доводят до кондиций по спирту и сахару.

Виноделы считают, что в формировании мадеры большую роль играет дубовая бочка: вещества, извлекаемые из дубовой клепки, придают, по мнению специалистов, вкус и букет, свойственный именно мадере. Кроме того, клепка служит пористой перегородкой, разделяющей вино и воздух, способствует правильному кислородному обмену.

Установлено, что при мадеризации (так называется этот процесс) особенно важны окислительные процессы. Наибольшему воздействию подвергаются дубильные вещества. Окисляются также спирты, образуя сначала альдегиды, а затем ацетали, эфиры, кислоты. Кислород воздействует и на красящие вещества, сахара, некоторые другие компоненты вина. Белковые вещества гидролизуются с образованием аминокислот и полипептидов, которые, в свою очередь, принимают участие во вторичных реакциях. Пентозы служат источником фурфурола, который хорошо гармонирует с богатым вкусом вина.

Обязательный темно-янтарный цвет мадеры появляется в результате окисления танидов. Но в еще большей степени его формируют тем-ноокрашенные соединения типа меланомдинов, которые образуются при реакции Сахаров с аминокислотами.

И по аромату, и по технологии мадера занимает особое место среди вин. Спирта в ней довольно много: у классической португальской мадеры крепость 18-19%, мадера на английский вкус гораздо крепче, около 32%, с со держанием сахара до 2%. Специалисты по питанию относят мадеру к аперитивам - так же, как херес, о котором "Химия и жизнь" рассказывала в статье "Король аперитивов", 1978, № 8. Но в отличие от "короля" мадера оказывает и более длительное тоническое действие на организм.

Первые опыты по производству вина типа мадеры были поставлены в России на Южном берегу Крыма в начале нашего века. Русский винодел Я. А. Вадарский, изучив технологию непосредственно на острове Мадейра, использовал ее применительно к крымскому винограду. Для этого в Массандре были построены нагревательные камеры, так называемые "мадерники". Процесс длился три-четыре года, потери при выдержке в мадерниках приближались к 12%.

Высокая трудоемкость и значительные потери заставили виноделов искать новые пути. В последние десятилетия были предприняты попытки поставить технологию на индустриальную основу, сократив потери вина. Пожалуй, более всего сейчас распространена выдержка в эмалированных, с теплоизоляцией, цистернах, обогреваемых паром. Прямо внутри находится дубовая клепка - она уложена в штабели. Чтобы окислительные процессы шли более интенсивно, внутрь (непосредственно в вино или в пространство над ним) периодически вводят кислород. На лучших заводах оптимальные параметры поддерживают автоматически.

Производство вин типа мадеры в нашей стране пока ограниченно и далеко не обеспечивает спрос. Было бы неплохо расширить географию мадеры, иными словами, попытаться делать ее и в тех районах, которые по традиции считаются невинодельческими. Этими соображениями мы и руководствовались, приступая к исследованию.

Работы проводились в Минске, в лаборатории переработки плодов и ягод Всесоюзного НИИ по производству продуктов питания из картофеля (ВНИИПК). Здесь разработана технология приготовления мадеризованного вина из яблок. Учитывались: пожелания потребителей; специфика производства; требования промышленности к сокращенной технологической схеме.

Вино разработано, опробовано, одобрено. Оно получило название "Свитязь".

Вкратце процесс выглядит так. Слегка подсахаренный яблочный виноматериал выдерживают 40-50 суток при 65?С в резервуарах с хорошей теплоизоляцией. Кислород в емкость подают ежедневно. Источником дубильных веществ служит дубовая или ясеневая древесина, находящаяся прямо в резервуаре. В таких условиях изменяется содержание в вине альдегидов, ацеталей и средних эфиров, образуется фурфурол, что весьма полезно будущему вину. После обработки сортовые особенности яблок становятся неощутимыми, зато вино приобретает и янтарную окраску, и оригинальный, несомненно мадерный аромат. А когда берут ясеневую древесину, то в аромате появляется дополнительно ванильно-шоколадный оттенок, который украшает и облагораживает готовый продукт. Весь цикл производства, включая обязательную выдержку после тепловой обработки, составляет 100 суток.

Подводя итог, заметим, что "Свитязь" - принципиально новое вино для плодово-ягодного виноделия. Это, безусловно, продукт улучшенного качества. И мы, как авторы, хотели бы, конечно, чтобы наше вино понравилось потребителям.