Скачать (59,8 Кб)

Горько - сладко

Академик АН молдавской ССР Г. В. Лазурьевский, Л. И. Гусева
Химия и Жизнь №8, 1972 г., с. 70-71

Как приятен вид свежих, только что снятых с грядки, зеленых в пупырышках огурцов, и какое разочарование ожидает того, кто, надкусив хрустящий плод, обнаружит, что он горький! А ведь такое случается нередко, в среднем из каждого десятка один-два огурца горькие, а иногда и больше.

Отчего огурцы горькие? Дело в особенности сорта или в условиях, в которых они выращивались?

Ответить на эти вопросы не так уж просто даже тем, кто выращивает овощи. Причина появления горьких веществ в разных растительных продуктах давно занимает ученых и практиков многих стран. В свое время было, например, установлено, что некоторым растениям семейства тыквенных горечь придают особые вещества - кукурбитацины, относящиеся к классу тетрациклических тритерпеноидов. В растениях нашли кукурбитацины и свободные, и связанные с молекулой сахара в виде глюкозидов. Горечью овощи обязаны свободным кукурбитацинам.

Сотрудники Тираспольского института орошаемого земледелия и овощеводства (МССР) насколько лет назад занялись выведением негорьких сортов огурцов. Однако селекционеры столкнулись с так называемым расщеплением признаков: заведомо сладкие сорта огурцов во втором и третьем поколении иногда давали горькие овощи. Причем трудно было установить, сколько именно, так как не было достаточно объективных методов анализа. Орган вкуса человека - язык - недостаточно совершенный анализатор; с его помощью горечь можно установить только в начале дегустации, а потом происходит своего рода адаптация. Более того, один и тот же огурец покажется двум разным людям неодинаковым на вкус.

Тогда проблемой решили заняться совместно с Институтом химии АН Молдавской ССР: выяснить механизм образования горечи, а затем разработать быстрый, точный и объективный метод анализа состава растений.

Сначала было установлено, что горечь огурцам придают два кукурбитацина - В и С. Затем с помощью тонкослойной хроматографии занялись классификацией сортов, а также растений в пределах одного сорта на группы, содержащие (много, мало) и совсем не содержащие горькие соединения. Оказалось, что в семенах огурцов свободных кукурбитацинов нет, поэтому семена не горькие. Но в первые же часы прорастания, даже в темноте, горечь появляется. На свету процесс идет значительно быстрее.

Дальше начались массовые анализы огурцов, достигших фазы семядольных листочков. Анализы показали, что только треть растений, выросших из негорьких семян, не содержала горечи, именно эти проростки отбирали для дальнейшей работы, из них надеялись вывести сорта, которые в любых условиях будут давать сладкие овощи.

Отбирали растения с семядольными листочками, сообразуясь с тем, что, как правило, горечь, обнаруженная в проростках, сохранялась и дальше, а негорькие проростки дают потом сладкие овощи. Работа эта была очень трудоемкой, так как отбор проводили из нескольких поколений, пока не удавалось избавиться от горьких экземпляров в ценных и по другим свойствам сортах огурцов - урожайных, скороспелых, устойчивых к болезням.

Однако разработанная нами методика, хоть и была хороша на первых порах, позволяла лишь качественно оценить, есть или нет горькие соединения. Этого было мало. Нужен был количественный анализ. И действительно, с помощью спектрофотометрического метода исследования (УФ-спектроскопия) мы обнаружили, что кукурбитацины есть везде - и в горьких и в сладких овощах, все дело лишь в количестве, в огурцах без горечи кукурбитацинов очень мало, но они есть! Горечь чувствовалась на вкус только в тех случаях, когда содержание их превышало некое пороговое значение.

Вполне возможно, что система кукурбитацин - гликозид играет какую-то и, вероятно, важную роль в обмене веществ растений. В покоящихся семенах все части клеток находятся в стабилизированном, как бы резервном состоянии. Как только влажность и температура достигнут определенного значения, ферменты "оживают", приводятся в действие ростовые стимуляторы. Один из ферментов - элатераза и вызывает ферментативный распад гликозидов на кукурбитацины и сахара. Когда плод созревает, мы наблюдаем обратную картину. Горечь уменьшается, а в семенах и мякоти семенника накапливаются гликозиды. Можно предположить, что кукурбитацин выступает здесь как своеобразный регулятор окислительно-восстановительных превращений в растении.

Бывает и так, что в растении элатеразы нет или она почему-то в неактивном состоянии, тогда горечи в огурцах не образуется. Поэтому, если бы удалось найти способ управлять ферментативной системой растения, можно было бы вырастить заведомо негорькие овощи. Высказываются даже предположения о том, что существует определенный ген, "отвечающий" за образование элатеразы. Однако воздействия на наследственный аппарат растения недостаточно, потому что подавленная таким способом активность фермента может быть активизирована под влиянием внешних условий; тут важную роль играют и влажность, и освещенность, и то, какие микроэлементы есть в почве. Эти проблемы еще предстоит решать.